第一节原料的采买和记账
家庭餐原料的采买、制作，合理搭配膳食营养，以及家庭食物的安全卫生，是保姆工作必需的第一基本技能。保姆既要会选择烹调原料，又要会炒菜、煲汤，更要调理出一桌美味的菜肴，膳食要健康卫生，科学营养，这可是一门大学问。
一、家庭膳食原料的采买
(一)膳食原料的分类
采买膳食原料是家庭烹调的第一步，也是烹饪环节的主要构成要素。要制作出美味佳肴，新鲜环保的原料是基础，安全合理的采买是关键，而烹调原料的适当分类则是前提。膳食原料分类的方法很多，根据原料的来源、加工方法和不同作用，可以分成以下几类：
1.根据原料的来源分类
植物性原料：如粮食、蔬菜、水果、淀粉、豆类等。
动物性原料：如肉类、水产类、蛋类、乳类等。
矿物性原料：如食用盐、食用碱、矿泉水等。
人工合成性原料：如鸡精、酱油、食糖、醋等。
2.根据原料的加工方法分类
鲜活原料：如鲜猪肉、羊肉、牛肉、蔬菜、活鸡、活鸭、活鱼、鲜虾等。
干货原料：如黑木耳、香菇、花椒、笋干、虾仁、干果等。
复制品原料：如香肠、火腿肠、腊肉、酱肉、罐头食品等。
3.根据原料在菜肴中的作用分类
主料：菜肴中的主要原料，如油豆腐烧肉中，肉为主要原料。
配料：菜肴中搭配的原料，如油豆腐烧肉中，油豆腐则为配料。
调料：菜肴中的调味品，即油、盐、酱、醋、葱、蒜、茴香、桂皮等。
(二)家庭食品原料日常采买应注意的事项
1.按计划和要求采买
保姆一般都是协助雇主进行家庭生活日用品采购。通常情况下家庭采买工作是由雇主指定的，保姆选购的物品以蔬菜、鸡鸭鱼肉、油盐酱醋、洗衣粉、肥皂、牙膏等日常生活必需品为主。而一些高级保姆，能根据雇主的要求和审核同意后的采购单、采购费用，确定采购物品的计划，安排雇主的家庭生活日常开销。
2.注重质量
保姆在采买农副产品原料时，首先要注重产品的质量。膳食原料的质量好坏、新鲜程度差异很大。一般采购时，应选择那些信誉良好、管理严格的农贸市场或大型超市。购买原料时，选购经常使用的品牌或老字号产品，价格可能会高点，但能保证质量与分量。对所购产品要反复挑选，不要贪图便宜，因小失大。
3.注重价格，货比三家
保姆必须有当家做主的意识，能替雇主当好家管好钱。在保证商品质量的前提下，做到价廉物美。无论是去一般菜市场还是去农贸市场买菜，首先要注意蔬菜的价格。现在蔬菜的市场价格已经放开，不同菜市场、不同的摊位、不同的时间，价格均不一样，要想买到价廉物美的商品，就应货比三家，熟悉市场，掌握行情。一般菜市场、农贸市场都采用浮动价格，要学会讨价还价。
4.注重营养，注意食品质量鉴别
对于经常要到市场买菜的保姆来说，懂得一点鉴别食品质量的知识，了解食品的新鲜营养程度，是很有必要的。蔬菜的价格并非与营养成分成正比。一般情况下，蔬菜色彩越深，营养成分越高，其规律是绿色的营养成分最高，黄色和杂色次之，白色最低。
(三)选购、识别膳食原料的方法和技巧
保姆应学习掌握一些鉴别食品、肉类、鱼类、蔬菜等质量的方法与技能。只有掌握技巧，才能辨别真伪，识别假冒伪劣品，让雇主家吃得放心、开心，既健康卫生，又安全环保。
1.选购、识别蔬菜
鉴别蔬菜的质量可以从下面两个方面着手。
看：首先要看蔬菜质地是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光亮，水分是否充足；最后还要看蔬菜表面有无损伤。
闻：拿来闻一闻，是否有臭味、异味，发出自然清香的为好菜。有异味的，有可能是刚喷洒过农药的，千万不要购买。
(1)青菜、生菜
新鲜的青菜、生菜，菜叶完整，颜色是较淡的墨绿或青绿，饱满，叶柄较短。轻轻一捏菜叶有印痕，会有汁水溢出，感觉鲜嫩。闻起来有蔬菜的自然清香。
有问题的青菜、生菜，有黄叶、蔫叶，或叶片干枯，有损伤，叶柄过长，有虫洞。摸起来感觉干涩，无水分。闻起来有化学药剂的味道，有腐烂味，或有其他味的，有可能受化肥污染，千万不能购买。
(2)韭菜
新鲜的韭菜，颜色青绿，叶片不超过小指粗细。颜色过于油绿鲜亮、粗壮肥美的韭菜最好不要购买，可能使用过催化剂等化学物质。
(3)土豆
新鲜的土豆，颜色偏淡黄，皮色比较光洁，皮不厚，形状圆整，质地坚硬，表皮完好无损伤，无蔫萎现象。摸起来比较紧实，有分量感。
土豆表皮发黑，或皮带绿色，有芽、有烂腐等现象，不要购买。成熟的青紫皮土豆和发芽土豆，切不可食用。食用此类土豆，会致食物中毒。
2.选购、识别大米
现在市场上米的品种很多，选购、鉴别大米的质量可以从下面四个方面着手。
(1)一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。一般来说，腹白(指米粒上呈乳白色不透明的部位)少或基本没有的大米口感好，消费者挑选时可挑选腹白少(呈阴色)的大米。
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